Die Kuche der Vorfahren. Der russische Tisch verschiedener Epochen

Welche Assoziationen bei der Mehrheit uns bei den Wortern die russische Kuche entstehen Die rumjanyje Piroggen mit den vielfaltigen Fullungen, des Kasekuchens mit dem Quark, fein dyrtschatyje die Pfannkuchen, prachtig oladi, allerlei salzige Pilze, der Eingesauertkohl, die Salzgurken, ossetrowaja der Kaviar, den durchsichtigen Balyk, nawaristaja des Ohres, die ganztagigen Kohlsuppen mit der sauren Sahne, botwinja, die kalte Kwasuppe, buchweisen- und den Hirsebrei, den Krug mit dem zischenden Kwass, sapotewschaja das Glas Wodka, kalatschi, die Brezeln, duchowityj das Roggenbrot …

Aller so aller ist richtig. Aber, wie sichtbar ist, das aufgezahlte Sortiment am meisten dass auf ist der russischen Speisen und der Platten ist verhaltnismaig klein. Und dieser Platten (auer es sei denn der salzigen Pilze, des Kwasses und des Roggenbrots) zu den einstigen Zeiten konnte man nur auf dem Tisch der Noblesse und der reichen Menschen sehen, wahrend das Menu des einfachen, nicht vornehmen und mittellosen Volkes viel durftiger war und ist unansehnlicher.

Wir werden berichten: von nicht die abstrakt der russischen Kuche uberhaupt niemals existierte, wie das abstrakte-gleichartige russische Volk nicht existierte. Die russische Kochkunst war immer sozial bedingt und standisch ist ungleichartig. Ja dazu noch anderte sich im Laufe der Zeit unvermeidlich.

Es anderte sich der Bestand des Nahrungsrohstoffs, es anderten sich die technologischen Aufnahmen der Vorbereitung, es anderten sich die Geschmacke und die Gewohnheiten jedokow. So dass die russische Kuche unserer Tage — nur blass skolok und den nicht hellen Widerschein jener Vielfaltigkeit, die durch die Mittagstische unserer Vorfahren fur die letzte Tausend Jahre gegangen ist.

Wir werden auf den Aspekt stehenbleiben, der in den kulinarischen Buchern auerst selten beruhrt wird, und zwar: dass auch wie sich in der russischen Kuche wahrend ihrer Geschichte anderte, und es wurden uns, jetzigem, nach dem Geschmack viele altertumliche Platten gefallen sein, die Vorfahren hinunterschlangen.

Das zugangliche Beispiel befindet sich vor den Augen. Versuchen Sie irgendwie aus der reinen Neugierde, die Hauser das Roggenbrot nach dem uralten Rezept zu backen. Das heit ohne Hefen — auf mehl- oder kwasno-mehl- sakwaske, ohne Zusatz des Zuckers, des Salzes und des Ols. Ich versichere, bei weitem wird allem dieses tagliche tagliche Brot der Urvater, das etwa im IX. Jahrhundert erschien, und bis zum XIV. Jahrhundert, bis zur Bekanntschaft mit pschenizej, ehemalig das einzige Kornerzeugnis auf dem russischen Tisch — dunkel, wie die Erde, schwer und wlaschnowato-zahflussig, pripachiwajuschtschi vom Geist garungs- deschi, durchdringend-sauer nach Geschmack, mit der groben dicken oberen Schale gefallen.

Es wird die besondere Begeisterung bei den modernen Feinschmeckern sprichwortlich werdend parenaja die Rube nicht herbeirufen, es ist die wie bekannt als nichts einfacher gibt es. Rasparennaja in tschugunke bis zu marmeladnoj die Konsistenzen, kaum sladkowataja, fast ohne Geruch — in der Kombination mit dem Brot erlaubte sie, was heit, den Mutterleib anzufullen und, zu ersattigen. Aber wie jede Hackfrucht, die bestehend fast aus einem Zellstoff und die Eiweisse und die Fette entzogen ist — parenaja die Rube die Sattheit auf kurze Zeit gewahrleistete, bei pojedanii in der groen Menge rief die Schwere im Magen herbei, die besonderen geschmacklichen Vorzuge hatte nicht. Weil in der Rezension uber die Einfachheit ihrer Vorbereitung einige Geringschatzigkeit eben gehort wird.

Der eigentumliche Geschmack war bei den altertumlichen Fleisch- und Fischplatten. Und den Fisch uber den Vorrat salzten unsere Vorfahren hauptsachlich wjalili das Fleisch eben, vom frischen Fleisch und gerade erst vom herausgeholten Fisch zu naschen gonnten sich auerst selten.

Schon funden zur Mitte des Winters das Salzfleisch und der Fisch empfindlich duschok. Kampften mit duschkom in den kulinarischen Weisen. Das Salzfleisch kochten und uberbuken mit der groen Menge der Wurzigkeiten, vor allem der Hauszwiebel und des Knoblauchs; salzig und wjalenuju den Fisch begossen vom Pflanzenol reichlich und bestreuten narublennym mit der feuchten Zwiebel. Die kulinarische Aufnahme scharenija — die Vorbereitung des Fleisches und der Fisch auf der Pfanne in der feinen Schicht des erhitzten Ols — auf Rus lange war nicht bekannt. Den Fisch reichten gekocht oder uberbacken in den Piroggen — potroschnuju, aber nicht bearbeitet vollstandig mit dem Kopf, dem Schwanz und der Schuppe.

Das Fleisch bereiteten wertschnoje (uber den Kohlen auf dem Bratspie), prjaschenoje (in der dicken Schicht des erhitzten Ols vor; jetzt heit diese Aufnahme die Friture), geschmort und uberbacken. Und wie bekannt, die gebratenen Fleische und der Fisch verfugen eigentumlich, besonders haben vom rezenten Geschmack — unsere Vorfahren ihn sehr spat leider kennengelernt.

Die altertumliche Tradition, verbietend, die Lebensmittel und fordernde zu verflachen, ess- von einem ganzen Stuck zu reichen, hat in Russland bis zum XVIII. Jahrhundert durchgehalten. Der Mensch soll die Losung und wissen sehen, dass er — nicht die russische nationale Laune, und die allgemeine Regel der europaischen Kochkunst, in der Wurzel entgegengesetzt der Hauptregel der Kochkunst ostlich (zum Beispiel, chinesisch isst), in der die sorgfaltige Zerkleinerung, die Abreibung und raswariwanije der Lebensmittel bis zum Zustand der vollen Neoerkennbarkeit im Teller verwendet werden. Dank solchem Herangehen absorbieren die Chinesen mit dem Appetit die Platten, die wir uns und mit goloduchi nicht entscheiden werden — wenn zu kosten wir erkennen, wovon sie vorbereitet sind.

Einige kulinarische Aufnahmen und die geschmacklichen Praferenzen der Vorfahren wurden uns seltsam und unannehmbar heute erschienen sein. Zum Beispiel, viele Platten aus dem geschmorten Eingeweide (die Nabel — die Huhnermagen, die Leber, die Niere, die Gehirne) wurden palotschnym (podsuschennym) dem Honig unbedingt gewurzt; die Kombination der Honiggeschmacke wurde den Auserlesenen angenommen. Den gekochten und uberbackenen Fisch wurzten von der Menge des zerstoenen Ingwers, so dass der Fischgeschmack oft fast verschwand.

Traditionell russisch des Ohres immer wurde aus einer Art des Fisches gekocht — die Auswahlmannschaft des Ohres-rasnossortiza stand nicht in hohem Ansehen. Aber wenn die Elitearten uchi — sterljaschja oder nalimja — durchsichtig gereicht wurden, so legten in okunwuju, schtschutschju und jerschinuju dem Ohr beim Kochen sehr viel Zwiebel und des Knoblauchs unbedingt, und beim Servieren erganzten den Dill, die Petersilie und den selben Ingwer freigebig, warum wurde des Ohres ahnlich schneller auf duchowityj die Gemusesuppe auf der Fischbruhe.

Ganz hatten uns von den gastronomischen Vorzugen die Geliebten in der bauerlichen Umgebung der Vergangenheit die flussigen Mehlsuppen, sogenannt chlbowa — satiruchi, podboltki, tjuri nicht erfreut. Sie waren nahrhaft und gut sattigten, aber hatten fast keinen Geschmack, wurden mechanisch, fur die Fullung des Magens und der Festigung der Krafte vor der schweren Arbeit gegessen.

Also, welcher Schlussfolgerung wird

Die russischen Kochkunstler von den altertumlichen Zeiten und bis zu dem Anfang des XIX. Jahrhundertes hatten in der Verfugung hochwertig, naturlich, okologisch rein, aber die nicht allzu vielfaltigen Lebensmittel, was von den Klima- und Bodenbedingungen unseres Nordlandes bedingt war. Man muss den altertumlichen Kochkunstlern das Gehorige zuruckgeben: aus der kleinen Vielfaltigkeit der Ausgangslebensmittel haben sie geschaffen, die groe Vielfaltigkeit der Platten zu schaffen.

Jedoch war die Vielfaltigkeit es auerst auerlich, unter ihm floh einige Einformigkeit, die von der Beschranktheit der kulinarischen Aufnahmen und vom Nahrungskonservatismus jedokow verstarkt wird. Und mit der Zeit wurde die russische Kuche entgegen den europaischen und ostlichen Entlehnungen gastfreundlich g
eoffnet, warum ist ihre rein nationale Gestalt und internazionalisirowalsja ein wenig verschwommen, aber ist ganz nicht verlorengegangen. Zwei-drei Zehn der Platten, die bis jetzt in unsere Ration eingehen, in welcher anderer nationaler Kuche, auer russisch, zu finden und kosten es darf nicht. Und im Jahrhundert der Globalisierung ist es nicht so wenig.